说起老北京小吃,北京人都不陌生,随便找个人问问就能说出十样八样的来。写北京小吃的文字更是多如牛毛,无论深度、广度、创新程度都各有所长,真可谓老北京小吃之大观,“前人之述备矣。”如果再写,实在是有些画蛇添足了。不过,多层次、多角度、多时间段的细微描述,也许能增加些后人对北京小吃的更多了解。

  北京是四朝古都,小吃自然也是博采四朝之精华,兼收各民族之特色,传承汉、回、满等民族等多种风味。据说史料上记载的老北京小吃就有600余种,但是保留到今天的仅有100余种。如此浩大的传承,难免有些细节不被遗漏。另外,老北京小吃又有她独特之处,她有很多是来自民间,被皇家选中,又变为宫廷小吃,后又从宫廷再返回民间。这个过程很独特,也蕴藏了许多脍炙人口的故事。这得天独厚的地理位置,奠定北京小吃在全国的领跑地位。

  北京小吃一般分为三种大类:宫廷小吃、回民小吃、传统小吃。宫廷小吃历来被美食家列为小吃之首,因为它制作精良,味道极佳,背后又有许多脍炙人口的小故事,就像古董一样,看着养眼,摸着精细,背后的小故事更令人回味无穷。

  最著名的故事有:据说在1900年八国联军攻占北京,慈禧太后慌忙逃往西安,途中饥饿难忍,于是就让随行的太监找些吃的,太监找到一个玉米面的窝头,于是急忙献给了慈禧,几日水米不进的慈禧早就饥肠辘辘,真可谓是饥不择食,所以吃的特别香。后来,慈禧回到北京,就让御膳房也效仿制作“窝头”,御厨无奈只好用上等的玉米面、豆面加上糖及若干佐料照着“窝头”的样子做成小窝头,供奉慈禧太后。此后一道著名的宫廷小吃就诞生了。后人见其甜润可口不解制作的用料,就误以为是栗子面。这更增加了这道小吃的神秘色彩。虽然正史上对此事并无记载,但恐怕也并非完全是空穴来风。

  据说还有一次御膳房的执事太监,在宫门口请示慈禧中午吃什么,正赶上慈禧心烦,于是就张嘴随便说:就吃那个。这下这位太监可慌了神,这个“那个”到底是“哪个呀?”执事太监顺着慈禧的眼神看去只有宫门上的门钉,这可如何是好啊。幸好有位御厨灵机一动,说咱们就照着门钉的样子,做成饼不久行了吗,可是那么厚的纯白面饼,不好熟,也不好吃啊!于是又有人出主意,放上馅不就成了吗。于是,一道著名的小吃——“门钉肉饼”就这样应运而生了。

  还有一个流传,说是御膳房为慈禧准备好的粘面卷一不小心落入了豆面里,正要重作,里面传话说要立即送上去,御厨无奈只好让一个叫小驴子的小太监端上去,不料慈禧品尝之后连连称赞,传下话来问这道甜点叫什么名字,御膳房执事太监听到传话,不明细理,回头刚要问那小太监:小驴子,刚才你送的什么甜点,没等他“小驴子”三个字说完,御厨抢着回话说:回老佛爷的话,这道甜点叫驴——驴打滚,驴打滚儿。另一道著名的小吃——“驴打滚儿”也就因此成名了。

  说到这里,也许有人会说,这些小吃怎么都和宫廷与关,难道这老佛爷一天到晚就知道吃不成,那当然不是。其实这其中虽然有些并不完全是捕风捉影,但估计有不少是杜撰,或是添枝加叶。我想一则,皇城之中确实有不少是取之于民间的小吃。再则,卖小吃也希望自己的小吃能说出点儿来头增加销路。难怪前几年有幅漫画,画的是慈禧在地府质问李莲英:“小李子,你生前怎么有那么多事儿瞒着我,当今世上那么多的宫廷御用品,我怎么一点儿都不知道?!”可见所谓“宫廷用品”中的赝品不在少数,估计这小吃也不可能幸免!

  真正的宫廷小吃到底有多少,怕是谁也说不清。不过,人们经常讲的,豌豆黄、小窝头、芸豆卷、肉末烧饼、奶酪等宫廷五样,还是大家一致认可的正宗宫廷小吃。

  记得某此次画展开幕式后宴请画家时,末代“皇太子”爱新觉罗·毓碞,就称赞“肉末烧饼”做的不错,询问可否让他带回家几个慢慢品尝。当时有人就说:这饭店真不会来事儿,如果请他说几句(赞扬的话)留个影,或者题个词什么的,这正宗的“宫廷小吃”就算是名副其实了!由此可见这最后一位“皇太子”,对正宗的宫廷小吃“肉末烧饼”还是很认可的。

  第二大类是民间的传统小吃,也有人叫市井小吃,因其多半是底层体力劳动者的食品。价格便宜、制作简单、食用携带便捷是其显著特点。

   传统小吃实际上是满、汉族等多种民族的综合食品,如果硬要追根溯源,查询到底是哪个民族的传统,恐怕是很难了,因为各民族的小吃早就水乳交融难分难辨了。历史记载北京最早的居民,主要是当年由陕西派来戍边的将士和家眷组成的,后来历经历代王朝移民、戍边,形成了明朝的北京人。明朝灭亡时所有的遗老遗少又都被迁移出了北京城。此后的北京基本都是满族人。后来虽有一些落榜的举子,因无颜回乡见父老,流落在了北京外城(南城)一带。但当今的多数所谓“北京人”尤其是原来的东西城的汉族居民,多数都是辛亥革命后或解放后,才迁入北京的。所以,我想绝大多数“老北京的小吃”应当是汉化了的满、蒙等各民族和全国各地的饮食传承。

  另外,北京的回民小吃也是北京小吃的一个大类别。像:豆汁、羊杂碎、面茶、酱牛肉、绿豆丸子、豆腐脑、杏仁豆腐、薄脆、白水羊头、爆肚、糖卷果、炸咯吱盒、脆麻花等等,等等。

  过去人们对回族小吃总结出两个的特征,即“两把刀、八根绳”。两把刀是指切羊肉的刀和切年糕的刀,八根绳是指用拴两个筐,挑着担子走街串巷的经营模式。回民食品干净卫生,讲诚信,手艺也精湛,经营方式也比较精明,因此出现的优质特色小吃品种标新立异、争奇斗艳。又由于他们是世代相传,因此也出现了以品种名前加姓氏后的特有现象,如:羊头马、豆汁张、爆肚石、切糕杨等。回民小吃极大地丰富了北京小吃,并形成了北京风味小吃中的重要组成部分——回民小吃。说起回民小吃,我小时候还是很喜欢的,但是困难时期之后,回民小吃也显现萧条。中学时有一位同学的父亲是回民小吃店的经理,我记得曾经和他谈过此问题,他告诉我现在卖货有指标,每人平均要售出一袋面,你想想做五十斤馓子得费多少工,烙烧饼半天就能完了。这样定额谁敢做复杂的东西呀。幸好再到改革开放时,老厨师还在,手艺也没丢。同时又创造出一些新的品种、新的做法。但如果时间再长的话,这老手艺能否继续传承真就不好说了。

  我想“老北京小吃”首先是融汇了全国各地的美食,第二是受益于宫廷饮食文化的传承,第三是得益于现在居住在北京的居民的不断创新。因此我认为对于老北京小吃的界定也不要过于拘泥了。比如有人曾写北京小吃,断言凡是不喝豆汁的,就不是老北京(人)。我曾经问过一位王爷后裔,他说他就喝不惯。现在,只怕是没有比这些王爷后裔更老的老北京人了吧。看来“不喝豆汁的,就不是老北京人”的结论,似乎过于武断了。

   豆汁我是不喜欢喝,但是隆福寺的灌肠,我确时常光顾。记得小时候妈妈常常带我来品尝,慢慢地我也喜欢上了这种小吃。这种小吃制作极为简单,把灌肠切成立体地菱形块,放到锅里煎。等煎好之后,乘热浇上蒜汁,用牙签扎着吃。记得小时候灌肠是一种很便宜的小吃,我从几分钱一盘,吃到几块钱一盘,直到该店的因修建地铁而关门歇业。后来我从马甸大集处发现有销售隆福寺灌肠料的摊位,于是我就买了一些自己切片,自己煎。虽然自己弄的不如人家的好,但是必定还是灌肠啊,价格略微低一些,又可以随吃随做,似乎也是一种很好的选择。

  话说到此你可能要问了,为什么北京有如此精细小吃,却没有像样的菜系啊?按说这北京菜的风味应当在中国的“四大风味”和“八大菜系”中占一席之地啊。可是鲁、川、粤、淮扬四大风味中没有,山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜八大菜系中也没有北京菜系,宫廷里能出小吃,就不能出个“京菜系列”或“宫廷菜系”吗?说实在的我也百思不得其解,或许有以下两个原因有关吧:

  一、形成风味和菜系的地方一般人口相对固定,长期的共同生活形成了生活习性的共同群体,受到区域、习俗、等影响才有可能形成固定的口味和习惯。而北京人口流动大,天南地北的人口味不一,很难形成固定的口味;

  二、北京的文化底蕴基本是汉化了满族传承,满族饮食文化的传承方式和汉族的传承方式还有一定的差异,并不重视 “菜系”和“口味”的传承。

  老北京的小吃虽然没有形成自己的菜系,可是并没有影响了北京的口福,小吃的各种烹饪方法,却也把中国烹饪的精华基本上都用全了。有好事者把这二十几种烹饪方法收集到了一起,朗诵起来颇有几分顺口的味道。

  蒸、煮、煎、熬、熏,

  炸、烩、烙、爆、熘;

  烧、烤、炖、焗、煨,

  炒、焖、冲、涮、贴。

  氽、扒、带拔丝,

  煲、酿、拌、卤、腌。

  其制作手段之繁杂,不逊于各大菜系,烹饪制作之精良,不亚四大风味。虽然北京没有自己的菜系,但却有如此精致、博大的小吃,一方面可以填补了北京没有菜系的不足,另一方面也满足了北京人的口福,说起来也算是北京人的一大幸事。

 

附:北京小吃分类

 

  目前的北京小吃,已逾百种,大致可分为五大类。

 

  1、蒸煮类(24)

  大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆钱糕、寿桃、小窝头、枣荷叶、银丝卷、肉丁馒头、菠菜篓、烫面饺、烧麦、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、开花馒头、千屋饼、扒糕、饹饹、莜面搓鱼子、芸豆饼、木樨小枣。

 

  2、炸烙烤类(44)

  江米面炸糕、烫面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、开口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯铃、炸口袋、龙须饼、蒸食炸、炸肉火烧、炸回头、一品烧饼、脂油饼、锅贴、京东肉饼、羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽饽、糖火烧、糖螺蛳转、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、肉末烧饼、藤萝饼、玫瑰饼、牛舌饼、咸酥烧饼、蛤蟆吐蜜、萝卜丝饼、卷酥、硬面镯子。

 

  3、粘货类(17)

爱窝窝、豌豆黄、江米凉糕、栗子凉糕、小豆凉糕、枣切凉糕、芝麻卷糕、驴打滚、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山药糕、紫米糕、八宝饭、小枣粽子、江米糕、白年糕。

 

  4、流食类(23)

豆汁、豆腐脑、老豆腐、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶、杏仁茶、小豆粥、八宝莲子粥、大麦米粥、豌豆粥、荷叶粥、元宵、核桃酪、元宝馄饨、羊肉杂面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏鱼、果子干、西瓜酪、冰碗。

 

  5、肉食类(10)

白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。