我爱听做饭的声音,从备料阶段就爱听,择菜,掐豆角,掰菜帮,削土豆皮,礤萝卜丝,各有妙响不同。

       有一道凉菜:拍黄瓜,那个“拍”字很传神。黄瓜洗净,置于砧板,菜刀在握,不用刀刃和刀背,用的是平素不怎么用的刀面,放平,罩住目标,啪啪猛拍,黄瓜便散裂多姿,淋漓尽致。此菜原出于北方,因其粗豪简便,近年流行开来,似有拍遍全国之势。却不容易拍到西方各国,那里的“歪果仁”,用的菜刀薄而窄,铁尺一般,切个酸黄瓜还差不多。

       回头说咱们的菜刀,还是立起来的时候多,嚓嚓切菜,素音可爱,沙沙片肉,荤声可喜。有时切的东西比如豆制品,绵,软,刀锋经过,几乎无声,声音出在刀与菜板相遇时。碰上硬质的塑料菜板,刀声清脆悦耳;碰上木质菜板,尤其是那种老树截成的菜墩,则声憨厚重,别有意趣。去年在川西南,见街边小馆子的黑板上,写有不连笔的粉笔字:

      “招服务员两名,墩子一名”。

       趋前请教,何为“墩子”?

      店家用方言说了什么,见我茫然,就扮出一付切菜状,却不甘心上演“默片”,口中于是梆梆作响,为自己配音。

      打鸡蛋,搅粉面子(广东叫生粉),这是要挂糊、勾芡,做比较重要的“硬菜”了,筷子与碗合作,哒哒哒哒,其声格外诱人。

      架上锅,升了火,进入烹制阶段,耳朵又是一番享受。煎鱼、煎豆腐,油花闪烁,嗞嗞啦啦;炖鸡、烹鸭、煲汤,小火慢功,咕嘟咕嘟;高压锅焖肉,焖到一定火候,减压阀转动,嘶嘶喷汽——哪一种声音都个性十足,有自己的道理。

      但中国人最常听、最亲切的烹调声,应该来自家家户户炒菜爆锅的那一刻。“刹——”的一声爆响,油和葱花,或者和姜、蒜、椒,以及其他食材的混合香,便随声而至,灌满新房旧舍,大小空间。耳朵不吃独食,它跟眼睛、鼻子、舌头有福同享,信息共用。

      西方人不炒菜,家中不备弧形底的中式炒锅,故难以听见我们精彩的爆锅声(也难遇不太精彩的油烟子)。中国大厨炒菜时抖腕,颠勺,菜在勺中翻个,大火苗子呼的一声燎上来,铁锅敲得叭叭响,这一套奇异的组合之音,老外更是无缘享用。如此振击炊具,烹饪界有个俏皮说法:“叫勺”。“叫”字用到此处,给人的感觉兴冲冲的,亮堂堂的。这个勺之叫,是谁人叫,叫谁人?是菜品——亦即作品生产的助兴、诞生的预告,还是作品已然问世,敦请人们快来欣赏的呼唤?有些师傅喜乐活泼,他们的“叫勺”,甚至能“叫”出“大大以大大”的节奏,简直就是打击乐的境界了。

      厨间还有一种声音,特别好听,富于节奏感,那就是北方人当当剁饺子馅儿的动静。近年机器加工的冻饺子和现成馅料多了起来,但许多人家还是坚持自己剁馅儿,认为这样更讲究,也更有气氛。

       跟剁馅儿相关,东北民间有个故事,说的是一户人家,好心肠,每次包饺子,都给邻居刘二爷,一个穷苦的孤老头儿,送一盘过去。某日他家当当又剁上馅儿了,刘二爷寻思,咱不能干呆着,得做点儿准备,就剥了几瓣蒜,放罐子里咣咣捣起来。你当当,我咣咣,遥相呼应,其乐融融。响了一阵,消停下来,等。可是,一直等到掌灯,刘二爷也没等来饺子。原来邻人听他捣蒜,以为老头儿条件好了,自己也能包饺子了,就没给他送。真是成也声音,憾也声音。由此还产生一个歇后语:刘二爷捣蒜——两耽误。母亲在世那些年,遇上包饺子,总爱笑说这个段子,有时笑猛了,都咳嗽起来。我们小时候,是母亲剁馅儿。我们长大了,怕她累,不让她剁,老太太不放心,就担任现场指导,腰里扎个围裙,手上沾着面粉。

      中华民族是个爱吃馅儿的民族,天南地北,处处可闻剁馅儿之声。无论是剁饺子馅儿、包子馅儿、馄饨馅儿、馅饼馅儿、茄盒馅儿、藕夹馅儿、肉汤圆馅儿,还是其他什么馅儿,发出音来都是当当当当,均匀美妙,充满乐感。那是中国人要过节、要团聚、要美美吃上一顿的信号,是年气、喜气、天伦之气的重要构成。

      天下有一万种美好的声音,其中,做饭的声音应该排得很靠前。

      做饭的声音,是劳作的声音,创造的声音,含着悬念,含着情感,比吃饭的声音丰富,有魅力。