界首茶干溢芬芳
随盱眙作家协会“行走大运河”采风团，首站来到高邮市界首镇。秋冬交替时节，天气阴沉，冷风袭人。运河上航船争流，犁起滚滚浪花，平添几分寒意。
关于界首之名，之前做过功课。知道全国有不少以界首为名的古镇，除了高邮市界首镇以外，还有湖南省株洲市茶陵县界首镇，广西桂林市兴安县界首镇等。在安徽省西北部，则有一个以界首为名的县，由阜阳市代管，上个世纪八十年代县改市。纵观得名界首的众多地区，其成因皆只有一个且大同小异，即地处不同区域的交界处，有集市较大，因独一无二故称首集，又临近边界则以界首名之。一九八三年出版的《高邮县地名录》就记载“界首”，是以位于高邮、宝应两县交界之首得名。
界首特产是茶干。汪曾祺先生在《茶干》一文中将之与鸭蛋（应特指双黄蛋）、螃蟹、董糖并列为“四色礼品”，用来“馈赠亲友是极为相宜的”。得以亲口品尝界首茶干，要感谢同行的昌姓美女作家，她在众人还停留在看图板听介绍的时候，已眼疾手快从门店里买来一包，热情地分发给大家。盛情难却，接过来仔细端详，但见茶干呈扁圆形，比一元人民币硬币略大，酱红色，可能不是当天出产的缘故，色泽不够鲜亮，表面沾有几粒黑色颗粒，尝一口感觉有点怪，似乎没有传说中那么美味。听了热心的当地人介绍，才知晓其中奥秘：原来那黑色颗粒是一种名叫“莳萝籽”的中药材，入口后需认真咀嚼，再仔细品味。按此要求去细嚼慢咽，顿感怡然爽口，齿颊留香。
界首茶干最早称豆腐干。采用精选黄豆制作成豆腐干，用秘制卤汁卤制，据说卤汁中辅料多达三十余种，已知常见的中约材就有大、小茴香，花椒、丁香、山奈、桂皮等十余种，出锅后撒上少许“莳萝籽”，中医认为莳萝籽具有温脾开胃、散寒暖肝、理气止痛等多种功效，几粒入口，嚼碎后口舌生津，香味直透心脾。
辅料的多种多样，说明了配方的独特性。据说界首茶干中最具代表性的是陈氏茶干，由其先祖于一七四五年始创，至今已有近三百年的传承。初创时叫“陈氏豆腐干”，陈氏《家谱》就对配方的精要处有详细记载：陈氏豆腐干“集天然之瑞气，润四季之美味。”制作要诀是“方之和中，补也；方之失中，毒也”。这句话中的“方”指豆腐干制作方法或配方，以“和中”为目标，即主辅料配比适中，力求“中和”境界，如是则“补”，豆腐干成为尚佳补品；达不到或超过 “和中”标准的，则为“失”，失之“和中”的豆腐干则是不合格的劣品。
添加茴香、丁香、花椒等香料，致使豆腐干卤制过程中，香气扑鼻令人垂涎。民间则流行八仙铁拐李神授故事，传说铁拐李经过界首，见陈氏家主为人忠厚善良，便传授秘制配方，还将百草精华编织的席垫投入卤汤锅，致锅中卤汁香味四溢。曾见一幅题写茶干的对联，上联为：淡泊自甘、芳生豆豉，吃墨、看茶、听香、读画；下联是：馨香可荐、味爱茶干，吞花、卧酒、喝月、担风。仅从内容上看，可谓将茶干的妙处概况的淋漓尽致。
地方史料记载：一七五一年春，首次巡视江南的乾隆皇帝，乘船经过界首时，为香气所吸引而停舟，一边品清茶，一边尝陈氏呈上的豆腐干，也许是因为舟马劳顿的原因，乾隆尝过口味独特的豆腐干后精神大振，不仅连声称赞，还触景生情赐名“茶干”，据说还题写一块匾额。就这样先有铁拐李的神授，再有乾隆皇帝的加持，界首茶干声誉鹊起并名闻遐迩。
得名“茶干”后的陈氏家族，秉承“传内不传外、传长不传次、传男不传女”的祖制，采取口授心传的方法，一脉单传延续了六代，至新中国成立前，才传授外姓徒弟。因早期的父子相传形成一定的神秘性，加之保密需要而接触的人不多，为保证质量因而产量较少，日产仅三千块左右，直到改革开放后，情状才有明显变化。二〇〇九年，界首茶干制作技艺列入江苏省非物质文化遗产名录，二〇一四年，界首茶干进入国家地理标志保护产品名录。
界首茶干曾是贡品，但更多地方是大众食品。民间有将茶干形容成方寸物的说法，有爱好者认为“一日不食方寸物便道踌躇记心间”。大文人汪曾祺先生，在散文《茶干》中，对茶干的评价是“很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做‘茶干’”。尽管写的是高邮城东街连万顺家的茶干，而不是界首茶干，但应该是大同小异各有特色，也许连万顺家茶干位于城里，具有区位优势，因而影响力更大些。这与拥有多种口味的“盱眙龙虾”类似，喜欢或更喜欢全凭消费者的味蕾追求，没有质量好坏之分。
相较于评价茶干的直白，汪先生对鸭蛋、螃蟹则不乏溢美之词。他在散文《端午的鸭蛋》中说“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”。为那句“未识高邮人，先知高邮蛋”作了很好的注解。对大闸蟹则更是极力推崇，在《四方食事》中，老先生直抒胸臆，以为“醉蟹是天下第一美味”，还解释原因是“存其本味”。汪老先生号称美食大家，其美食类散文影响力十分巨大，从广告的角度看足以甩那些代言的明星大腕好几条街。相比之下，鸭蛋和大闸蟹就像高邮美食这顶“皇冠”上的明珠，光芒四射熠熠生辉，而小小的界首茶干则其貌不扬，不如鸭蛋那样闻名于世受人追捧，也不如大闸蟹那样高端帅气惊艳国宴，就似一株路边的小草，在平凡的四季更替中一岁一枯荣。就我个人而言，还是以界首茶干为最爱，毕竟小草接地气，高端难企及。
