烟火日子里少不了一地鸡毛的琐碎事,即使过了一辈子的老俩口,也免不了为点啥事,就演奏一曲抱怨拌嘴的协奏曲。这不,头天晚上老伴给我布置任务,明天一早起来她准备早饭,由我去豆腐房买豆腐。我几乎用高八度的嗓门向老伴保证“坚决完成任务!可偏偏晚上贪看手机睡得晚,第二天一早就比平时晚起了。赶紧穿上衣服就往豆腐房跑,可还是去晚了,豆腐已经售罄。回家被一顿数落自然是免不了的了,谁让咱食言了呢。虽然家里没外人,又都老夫老妻的,可被数落着还是觉得很没面子的。那咋整?憋着呗!咱没理,还能为此掀起一场家庭战争咋地。
我和老伴都爱吃豆制品,无论是大豆腐、干豆腐、豆腐脑……本想说吃豆腐,可为避免误套“吃豆腐”的新解,在这里只好特意使用豆制品这个词儿,也是一种无奈,呵呵。对大豆腐我们尤其情有独钟,甭管煎炒烹炸炖,常吃不厌,就没有续烦的时候。一来它的名好听,“豆腐”,“都福”,白白渲渲的,看着就爱吃。来它是熟制品,吃起来方便,不论是干口吃、蘸着酱吃、伴着小葱吃,还是炒着、炖着、煎着吃,大人小孩都不忌口,既当菜也当饭。尤其是刚掀开包袱的热豆腐,即使你什么东西也不就,夹上一块儿,填在口里,香喷喷、软乎乎,太可口了,一会儿功夫,半斤八两就进到肚里,饱啦! 再者,论价格,吃豆腐也便宜、实惠,四块钱一大块,比菜都贱,买上一块豆腐,两个人一顿根本吃不了,眼下一斤白菜都一元呢,还是吃豆腐实惠,不用削皮去瓤的,下锅不下锅都行。咱底层老百姓过小日子,就得这样算计着来。爱吃大豆腐也是东北人的偏爱吧。在银装素裹的北国之冬,豆腐因其软嫩香美、营养丰富、物美价廉、老少皆宜、食用方便等而备受人们喜爱,出现在云云众生、千家万户的餐桌上,成为咱平民百姓碗中的人间烟火。吃着这样鲜嫩可口、营养丰富的美味,许多人都会赞不绝口。
咱们中国是世界上制作豆腐最早的国家,也是华夏的一个伟大发明。据《本草纲目》记载,做豆腐的方法起源于2200多年以前,汉高祖刘邦的孙子刘安,为感谢汉高祖封赏,招来天下方术之士几千人,聚于当地山上炼丹,欲求长生不老之药,献给高祖。一位方士尝试用黄豆浆加卤水炼丹,谁知灵丹妙药没练出来,却奇迹般的形成了白嫩细腻的豆腐。当然也有人说是关羽、乐毅发明的。两千多年了,豆腐的发明专利现代人无从考据也不奇怪。唐宋八大家之一的苏东坡诗篇里有“煮豆为乳脂为酥”指的就是豆腐。他不仅做东坡肘子、东坡肉,还做出了无与伦比的东坡豆腐。抗金名将岳飞生活节俭,豆腐是他的最爱。明朝苏平诗云:“传得淮南术最佳,皮肤尽见精华,一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花,瓦罐浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知,多在僧家与道家。”当时的出家人——僧家、道家以豆腐为素食的佳品,因其营养丰富,所以他们身体素质好,而且多高寿。明代杰出植物学家李时珍在本草中写了制作豆腐的方法,“凡黑豆、黄豆之类皆可为之,造法,水浸磑碎,滤去渣,煎成,淀以盐卤汁,就釜收之”,与现在的制作程序几乎相同。
我国从古代至近代,谈及豆腐的好处的知名之士不乏其人。元代有人写过《豆腐赞》,清代诗人袁枚说豆腐“精美无比,胜过燕窝”。伟大的革命先行者孙中山把东北所产的大豆称为“实植物中之肉料”,有肉的功用,有无肉的害处。甚至将它写进《建国大纲》里。鲁迅文章里的“豆腐西施”让人记忆深刻,上中学时(上个世纪六十年代),老师布置作业让大家回家预习课文《故乡》,第二天课堂提问,课文里最让同学们感兴趣的人是谁?大家异口同声的回答:豆腐西施。老师漠然。
豆腐备受人们青睐,的确值得赞之、歌之、咏之。我国古代诗人常以之入诗。宋代朱熹《豆腐》诗道:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”诗中的“淮南”指汉代淮南王刘安。再入明代苏明在其《咏豆腐》中也说:“传得淮南术最佳,皮肤脱尽见精华。”更有价值的是,这首诗还对豆腐的制作过程作了形象生动地描绘:“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀割处玉无瑕。”
明代有位叫孙大雅的,嫌豆腐一名不雅,将其改名为“筱乳”,并赋诗一首:“淮南信佳士,思仙筑高台。人老变童颜,鸿宝枕中开。异方营齐味,数度真琦瑰,作羹传世人,令我忆蓬莱,茹荤厌葱韭,此物乃呈才。戎寂来南山,清漪浣溪埃。转身一旋磨,流膏入岔罍。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。顷待晴浪翻,坐见雪花皑。青盐化液卤,绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾,白玉大片裁……”虽说这位老先生独出心裁取的雅名“筱乳”未能为世人所接受,但他这首诗写得却颇传神,恐怕也是咏豆腐诗中最长的一首了。此外,我们在明人吴宗潜的《中秋家宴》诗中,也可以找到咏豆腐的诗句。革命家瞿秋白,在英勇就义前所写的遗书里,有这么一句话:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一,永别了!”这句话看似多余甚至不相干的临终遗言,此时读来,或许正是瞿秋白对自己人生信念和革命乐观主义的最后表白。
豆腐能成块,而且湿而不散是卤水凝固的作用。卤水学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体,所以用来制作豆腐。用卤水制成的豆腐极其美味。谚语云:“卤水点豆腐,一物降一物”。
两千多年来,豆腐一经问世,便传遍华夏大地,融入国人的日常生活。其种类之繁、分布之广、做法之多,没有任何一道菜可以与之相比拟。从地域上可以分为南豆腐、北豆腐;从硬度上可以分为老豆腐、嫩豆腐;从凝固方式上可以分为卤水豆腐、石膏豆腐和内脂豆腐;从形状上可以分为干豆腐、水豆腐、豆腐脑、豆浆等;从制作方式上可以分为水豆腐、油炸制品、卤制品、熏制品、冷冻制品、干燥制品、发酵制品等若干系列。甚至有些本来不是传统意义上的豆腐,近几年也加入了豆腐的行列。诸如鱼豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐和日本豆腐等等。
古往今来,大江南北,用豆腐制作的佳肴不胜枚举。可以说每个人的家乡都有一道豆腐,人们一边用黄豆制作出各种豆腐产品,一边以煎炒烹炸煮,不断花样翻新,排列组合出千变万化的豆腐美食,吃遍了各种豆腐美食,你就走遍了全中国。如今豆腐不仅用于制作菜肴,还被用于制作主食、小吃以及用作馅料。制作菜肴,可作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式。品种可达数千种之多。有些菜品已形成为地方或世界名菜,如四川有“麻婆豆腐”;江苏有“三虾豆腐”;浙江有“砂锅鱼头豆腐”;陕西有“榆林豆腐”;安徽有“徽州毛豆腐”;山东有“锅塌豆腐”;北京有“朱砂豆腐”;广东有“蚝油豆腐”;吉林有“砂锅老豆腐”;河南有“兰花豆腐”等等。有些烹调师专门研究豆腐菜,甚至创制了“豆腐宴”。此外、还可制成冻豆腐食用,更是别有一番风味。
豆腐含有丰富的植物蛋白质、维生素、钙、铁等人体必需的营养物质。而且,食之不会增高人体胆固醇。豆腐物美价廉,老友喜食,四时皆宜,实为副食佳品。不仅中国人喜欢吃豆腐,在美国豆腐的身价已经超过了肉类。日本、加拿大等国人民也非常喜欢吃豆腐。
豆腐不是什么灵丹妙药,但豆腐还可以烹制各式药膳食品,如清热、益气、和胃的胭脂豆腐和素酿豆腐;清热解毒,消极化滞的鸡蛋塌豆腐;豆腐和鲜鲫鱼炖汤,可以使产妇增加奶汁;以豆浆和白糖冲鸡蛋,可以止咳补血:治妇科病或感冒的红花蛤蜊豆腐等等。豆腐还有解毒和美容的特殊功效。把上好的豆腐晒干研末调水涂抹于面部,可使皮肤保持滑润细嫩。古代宫女长以此法美容,慈禧太后还曾用珍珠煮豆腐吃。据讲此种吃法可防面容衰老。当然,痛风病患者或者高尿酸血症者是不能多吃的,因豆腐里面的核酸成分被人体吸收分解后的产物为尿酸,容易加重高尿酸血症,甚至引发痛风。
更有趣的是,拿豆腐说事做比,在百姓生活中也已经根基深厚了。“刀子嘴,豆腐心”,说的是豆腐的仁爱谦和,指的是一个人说话尖锐、刺耳,但其实他的心肠并不坏,出发点也是好的。“小葱拌豆腐”,说的是豆腐的纯洁。小葱的颜色是一半白一半青,而豆腐是白色的,表示自己很清白,没做不好的事情。“马尾串豆腐”,就纯粹是生活经验的总结了。而“豆腐渣”更是让老外根本就无从翻译和理解的中国式描述。看来,中国人对豆腐的理解已经出神入化,远超其“形”与“味”而进入了“意”的境界。简简单单的一块豆腐,哪里只是一种单纯的食品,更多的是中国人“舌尖上的美食”,是最中国的口味,是中国人吃的智慧,是一段岁月,一份情怀,一种纯真、清淡、方正,一种文化符号。尝一口豆腐,品出的是平淡生活的情与味。
记得小时候在姥姥家,因为农村艰苦、贫穷,只有逢年过节或者谁家办白事,才会做豆腐。豆腐好吃,但做起来还是很复杂的。“心急吃不了热豆腐”是不是带有一分说明做豆腐辛苦和制作过程复杂的意思。那个年代豆腐好吃,最关键的有两点:一是煮浆用大锅、烧柴火、文火熬,吃起来多少有一股糊底味;二是点豆腐用卤水,不仅豆腐内部的肉质紧密而细腻,而且还带有卤水特有的浓郁香气。
如今,东北老豆腐仍然存在,但其制作方法已大有改变。传统的东北老豆腐,首先是用原始的石磨磨出来的豆浆,现在即使在乡下农家也很少有这种石磨。城市对豆腐制作实行工业化生产,不用石磨磨,而是用电动机铁磨磨,电动机的马力大,比石磨转得快、效率高,但磨出的豆浆质量不如石磨推出来的质量好。原因是其高速运转所产生的热量损失了不少豆香,有些原始豆浆的成分就没了。另外,传统制作老豆腐的方法,是用文火给豆浆加温,再用卤水来点豆腐。而现在很多商家都是用蒸汽快速加热,且不再使用卤水点豆腐,而是用石膏或其它代用品来点豆腐。现在市场上或豆腐作坊中制作的豆腐同传统东北老豆腐相比,色泽、结晶体等都不像传统老豆腐那样洁白、光滑,口感也不像传统老豆腐那么细嫩、香醇可口了。
岁月在流淌,时光在流逝,却丝毫没有抹去人们吃豆腐的饮食习惯,更是割舍不掉人们对当年传统方法制作的豆腐的眷恋。小葱拌豆腐、尖椒干豆腐、豆腐脑、水豆腐之类的东北菜肴,还有用冻豆腐炖煮的鲜汤,使人垂涎三尺。尽管今天的餐桌上少不了豆腐,但与记忆中传统的小磨磨浆,用柴火文火熬,打卤水点脑相比,口感、味道上真的差的不是一星半点。也许,特别美好的滋味,只有从小时候在老家跟着祖辈做豆腐的回忆中追寻了。这大概也是对儿时、对亲人、对故乡的一种深深地眷恋,一种所谓的乡愁吧。