今天咱们再来说两样老北京的吃食：“两样面切条”和“盆儿里蹦”。

　　过去，老北京穷人吃的饭食有个名儿叫“本命食”，也就是说是填饱肚子的东西。小吃呢？北京人叫“碰头食”，因为那些卖小吃的不像今天有门脸，有固定的店铺，而是走街串巷，或者推车或者挑担。你一出门在胡同里，大街上都能碰到，所以叫“碰头食”。

　　今天说的这两样东西就是老北京的“本命食”，一般的说“两样面切条”夏天吃的多，“盆儿里蹦”则是冬天吃的饭食。

　　所谓“两样面”实际上就是玉米面和白面的混合物，因为吃不起白面。玉米面粘性比较差，不容易成型。和面稀了没法擀成面条，和稠了擀出面条来很容易断，煮熟了又太硬，口感差也不容易消化，在玉米面里掺上白面起到了粘合剂的作用。

　　当然，既然是粘合剂当然不会放的太多，要是能放多了，不如就吃白面的面条了。就是因为吃不起白面又想吃面条才有了这个做法。

　　把这两样面和好擀成片，然后切成面条。为什么叫切条呢？因为即使是放了一些白面，玉米面仍然是成型比较差，拉伸就会断，所以面片要擀得厚一点，切的粗一些，所以叫“切条”。

　　剩下的就简单了，佐料是花椒油，花椒一定要炸糊了，等到花椒油冒烟了，往里面放酱油，这个花椒油的汆就做好了。

　　洋白菜切丝，在面煮熟以后扔到锅里，然后捞出。记住，千万时间不要太长，洋白菜丝断生即可，这样的洋白菜丝有嚼头。夏天吃这个面条要过凉水，爱吃辣的放点辣椒油，几瓣紫皮蒜，啼哩吐噜吃一大碗。胃口不好的人不要过凉水，用热水过一下即可，过水的目的是让面条利索不黏糊。

　　再来说说这个“盆儿里蹦”，和“两样面切条”一样，“盆儿里蹦”也是玉米面做的，也要掺上点白面，目的和两样面切条一样就不多说了。

　　“盆儿里蹦”的做法和“两样面切条”不同，是把和好的面擀成一公分厚的面片，在用刀切成一公分宽的条，再把这些条切成一公分大小的小方块。然后找一个大一点的盆儿，里面撒上点白面粉防止面块粘在一起。放好后晃动盆来回的摇，有点像摇元宵。这样，原来切成方形的面块，经过这么一摇成了一个个的小圆球在盆里跳动，“盆儿里蹦”的名字就是这么来的。

　　这时候，炒勺放点油，葱花炝锅扔点虾米皮。虾米皮要炸至变色但不要炸糊。放开水，把“盆儿里蹦”放到里面煮，然后调口，放入酱油盐等等。接着放开水，水开放“盆儿里蹦”。把“盆儿里蹦”煮熟以后，放青菜，不拘是什么菜，时令的蔬菜就可以。那时候冬天就是大白菜，切上几刀白菜放到锅里，也是要等到“盆儿里蹦”煮熟以后放白菜。

　　做好以后盛上一碗，放芝麻酱汁，酱豆腐汁，韭菜花，辣椒油，蒜末，一碗弄一脑瓜子汗就做好了。来上一碗弄一脑瓜子汗，冬天吃很暖和。

　　做“盆儿里蹦”要注意的是，要多煮一会，因为玉米面不容易熟，时间短了里面还没熟，成了夹心面疙瘩就不好吃了。怎么掌握呢？跟煮饺子一样，等着“盆儿里蹦”漂起来就是煮熟了。“盆儿里蹦”天津也有，不过他们叫“尜尜汤”。

　　我一般隔一段时间就做一回，不光是回忆过去，的确也好吃。做法简单，食材又经济实惠。只可惜在我们家，除了我其他人是拒绝吃的。做少了不值当的，做多了就得吃好几顿，这东西剩下就不好吃了，这让我有点发愁。


本网站作品著作权归作者本人所有，凡发表在网站的文章，未经作者本人授权，不得转载。